改定 超芳醇プルマン Supper Pullman
* 目次 * NEXT * 湯種法による超ソフトなプルマン。湯種の湯の量と仕込み方法を変更しました 頂いたコメント
 配合表  湯種法 プルマン生地 ☆  湯捏ね法工程  ☆ 
材料名 Berker's 1斤配合 1.5斤配合
<湯種>
強力小麦粉 40  92 152
熱湯(80℃程度) 29  66 110
<本捏>
強力小麦粉 60 138 228
ドライイースト  0.9   2.1   3.4
食塩  2.0   4.6   7.6
砂糖  6  14  23
無塩バター  5  12  19
牛乳 56 129 213
合   計 457g 756g
<湯種仕込み> 1斤HB Mix40秒 /1.5斤HB 1〜2分弱
捏上温度45〜50℃。55℃を超えない事
< 本捏 >
HB仕込み 1斤HB   Mix 15分↓Mix 13分
1.5斤HB  Mix 16分↓Mix 13分 
捏上温度 27〜28℃
一次発酵 90分↓パンチ後 30分発酵
パンチ倍率
発酵室温28℃
発酵倍率3.0倍程度で強いパンチその後やはり最初の2.7倍程度まで発酵させる。
生地分割
ベンチタム
成形
ホイロ時間
ホイロ温湿度 
焼成
横型1斤、1.5斤共に3分割
20分
唐草詰め
型下10〜15ミリ迄発酵させる
38℃85%
160〜190℃で1斤は25分、1.5斤は30分
  • 強力粉はゴールデンヨット又はカメリヤ級の場合です。
  • 焼型はクオカで販売の1.5斤型と1斤横型を使用しています。焼型容積は1.5斤用は約2800ccで1斤用は約1700cc。
  • 型比容積は1斤、1.5斤共に3.7。
  • ドライイースト、食塩など少数点以下の計量はコチラをご覧になり1g単位の秤でも上手に使えば計量できると思います。又AMCOの計量スプーンなどを使用する事もひとつの方法だと思います。
☆ 栄 養 成 分 値 ☆
682g/1.5斤 1.5斤当り 100g当り
カロリーKcal 1785 262
食塩   g 7.8 1.1
  • 1斤配合とは1斤用HB(SD-BT102)で捏ねた場合で1.5斤配合とは1.5用HB(SD-BT153)で捏ねる場合です。
  • 2008年1月14日アップ(更新日誌)、2010年11月23日(改定)
--☆--☆-- 工 程 説 明 --☆--☆--
  1. 湯種の仕込みに於ける注意
    • 湯種の仕込み方はパン・ド・ミーに記述してありますが湯種の仕込み方が改定前と比べ大幅に変わっていますので注意願います。
      • 湯種の湯量が減った事により、湯種の仕込み時のパンケースの加温の仕方が大分変ってきます、冬場の場合では熱湯をパンケースに入れたら2分程度加熱した方が良いようです。
      • 「夏場ではパンケースの加温は必要がないのではないか」などと書いた事もありますが、しっかり加温しないと湯種の温度が希望する温度迄上昇しないようです。
      • 1.5斤用など大きいパンケースを使用するHBでほんの少量の湯種を仕込もうとしても無理があるようです。そういう場合には倍量仕込んで二つに分けて二回分の種にするなどの方法をとります。湯種は冷蔵庫で4〜5日は充分に持ちます。
      • HBで仕込む場合、なるべく低速だけで仕込み、高速は避けます、高速で捏ねても余り意味がないようです。高速で捏ねると生地がべたつき後の処理に手間取ります。
  2. 生地仕込み
    • パンケースに食塩と砂糖を投入、次に(20〜30℃)調温した牛乳を投入します。ドライイーストは小麦粉に混ぜて投入します。最後に湯種を手でちぎって投入します。
    • 以後上記の工程表にそって生地を仕込みますが、ミキシング不足では老化が早く旨みに欠けるパンになってしまいますので注意します。
    • 練りあがりはかなり硬い生地ですが一次発酵後は軟らかい感じになります。
  3. 一次発酵・パンチ
    • 発酵ボックスに生地を丸めて入れ乾燥しないように必ず蓋をして28℃で90分程度発酵させて約3.0倍位迄発酵しているのを確認、強いパンチを実施してさらに30分程度発酵させて最初の生地容積から2.7倍程度に発酵しているのを確認して生地分割します。
  4. 生地分割・生地丸め・ベンチタイム・成型(唐草詰め)
    • この工程はサンドイッチ食パンの成型法と同じですので説明は省略します。
    • 生地はかなり硬めですが、生地の伸びは大変良好ですので難しくないはずです。
  5. 二次発酵(ホイロ)・焼成
    • 二次発酵は普通のプルマンと全く同じと考えて型下10〜15ミリ程度まで発酵させたら焼成します。。
    • 但し、ドライイーストを0.9%に抑えてあるのですがホイロでの発酵は極めて早く40〜43分程度で型下10〜15ミリに達します。
    • 釜伸びも非常に良好ですのでくれぐれも気をつけてください。
    • 1.5斤は160℃で10分190℃で20分程度、1斤は160℃で10分190℃で15分程度
    • レシピの水分量は多いのですがプルマンという事で蓋をして焼いておりますので焼減率はせいぜい11%強と云うところです。
  6. 備考
    • 湯種を使用したプルマンを発表してから相当な日数がたちますが、未だに上手く焼けないというメールを頂きます。そこで今回再度、配合と作り方を再検討致しまして、改定超芳醇プルマンでアップ致しました。
      • 改定内容は今までの配合より湯種の吸水を減らしました。(32%→29%)
        • 湯種に使用する小麦粉量は必ず全体の40%とします。
        • 湯量は小麦粉の種類によって変わって来ます。フランスパン専用粉クラスや内麦の小麦粉を使用する場合では25%程度と少なくなります。
        • ですから湯種の仕込み量が変わるため、パンケースの加温の仕方が変わって来ます。
        • 湯種の吸水が多く生地が軟過ぎると、湯種の捏ねあがり温度が低くなります。
    • 色々試験の結果湯種の捏上温度が45〜50℃(55℃を超えない)ですと、最高の品質が得られます。
    • 湯種の吸水量を29%にしましたので、湯種の硬さは少し硬くなっています、本捏時に生地の硬さを調節する必要がある場合があります。ただ本捏のもともと硬くても良いので軟らかくなりすぎないように注意します。
    • プルマンという事で吸水を控えたのですが、それでも焼減率が11%程度ですので残存水分量が多いのでしょうケービング(腰折れ)やカッピング(上部の凹み)が目立ちます。
    • 実験は1.5斤と1斤で行い、1斤は横型とサイコロ型で行っていますが、残念ながらサイコロ型の1斤ではケービング、カッピングが大きいと言えます。(サイコロ型ではU字型、1個ロール整形、2個ロール整形の三種の方法で実験を行いました。)
    • ケービング、カッピングの防止の為、オーブンから出したら必ずショックを与えてから型からパンを取り出します。又包装はパンが完全に冷えてからポリ袋などに入れます。又包装したらカッピング防止の為、ひっくり返して(底部を上にして)保管します。
    • 焼成後のパンは余りにも柔らかいので焼成当日でのスライスは困難です。食べるのは翌日からと考えた方が良いと思います。(という事で写真のスライスは勿論翌日に行った画像です)
    • 今回作り上げた超芳醇プルマンはそのソフトさと老化の遅さは特筆する価値があると思いますが、独特の風味も格別で、是非みなさんにも味わって頂きたいと思います。
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